Dan yang lebih penting, mengapa gluten sangat sukar untuk dielakkan?
Apabila meneliti gluten, anda akan mendapati istilah ini mempunyai dua definisi biasa yang digunakan - yang menggambarkan protein penyimpanan yang biasa digunakan untuk kebanyakan bijirin, dan yang berkaitan dengan kita berikutan diet bebas gluten.
Gluten, dalam bentuk generiknya, merujuk kepada tumbuh-tumbuhan rumput protein membina benih mereka (yang kita tahu sebagai bijirin) untuk menyokong dan menyuburkan pertumbuhan tumbuhan generasi akan datang.
Hampir semua biji-bijian mempunyai gluten - gluten jagung, sebagai contoh, berfungsi sebagai baja dan penindas rumput, sementara beras pulut muncul di banyak masakan Thai. Walau bagaimanapun, biji-bijian itu - dan gluten di dalamnya - adalah selamat untuk orang-orang dengan penyakit seliak dan kepekaan gluten bukan celiac (juga kadang-kadang dikenali sebagai intoleransi gluten atau alahan gluten).
Ia gluten yang berlaku dalam subkumpulan bijirin tertentu - subfamili Pooideae dari keluarga rumput Poaceae - yang menyebabkan tindak balas tertentu pada kita yang mempunyai penyakit seliak atau sensitif gluten. Subfamili Pooideae termasuk gandum, barli, rai, dan oat.
Apabila seseorang mengatakan bahawa mereka mengikuti diet bebas gluten, mereka tidak mengelakkan semua gluten. Sebaliknya, mereka mengelakkan protein gluten tertentu yang terdapat dalam subfamili Pooideae rumput.
Gluten Memberikan Keanjalan, Struktur
Gluten dalam gandum, barli, dan rai sebenarnya terdiri daripada dua protein: gliadin dan glutenin.
Apabila kedua-duanya bergabung semasa proses pembakar, mereka membentuk bahan yang tebal, licin, seperti bahan api yang menyediakan roti dan bahan bakar lain dengan keanjalan dan tekstur yang menarik.
Gluten juga membantu meningkatkan adunan roti dengan menangkap gelembung (secara literal gluing) dari menuangkan yis dalam adunan itu sendiri, membolehkan adunan itu naik menjadi roti ringan dan lapang.
Malangnya, protein gluten dalam biji-bijian lain tidak memberikan keupayaan yang sama, itulah sebabnya mengapa sukar untuk mencari roti bebas gluten yang baik.
Itulah ciri-ciri ini dalam barangan yang dipanggang yang menimbulkan popularitas gandum moden (dan dengan sedikit barli dan rai). Sebenarnya, gandum moden telah dibiakkan untuk mengandung lebih banyak gluten berbanding varieti gandum yang lebih tua seperti gandum Einkorn dan dieja gandum, yang menjadikan gandum moden lebih toksik bagi kita yang bertindak balas terhadap gluten di dalamnya.
Dan gluten tidak menghairankan begitu sukar untuk dielakkan: Gandum adalah tanaman ketiga di Amerika Syarikat (di belakang hanya jagung dan kacang soya), dengan 54.6 juta ekar dalam pengeluaran pada tahun 2015 dan 2.05 bilion lembu ditanam (berbanding dengan hanya 2.6 juta ekar digunakan untuk menanam padi pada tahun 2015).
Apabila anda menggabungkan statistik untuk gandum, barli, dan rai, lebih banyak ekar ladang digunakan untuk menanam tanaman bijirin gluten daripada tanaman tunggal yang lain - lebih daripada 58 juta ekar yang dihasilkan hampir 2.3 bilion bijirin gluten pada tahun 2015.
'Gluten-Free' Bermakna Tidak Gandum, Barli atau Rye Gluten
Dalam kebanyakan kes (sudah tentu di luar pertanian) sesiapa yang merujuk kepada "gluten" atau "bebas gluten" bermakna gluten yang terkandung dalam gandum, barli dan rye (dan kadang-kadang oat).
Ini jenis protein gluten yang spesifik menyebabkan tindak balas yang dilihat pada celiac dan mereka yang mempunyai kepekaan gluten.
Malangnya, kerana biji-bijian ini - terutamanya gandum - berada di mana-mana di rantai makanan kita, makan bebas gluten melibatkan lebih daripada sekadar menggantikan roti bebas gluten dan barangan bakar lain untuk jenis yang mengandungi gluten. Bahan yang mengandungi gluten terdapat dalam banyak makanan yang diproses, dan sesiapa yang mengikuti diet bebas gluten perlu mempelajari istilah 'gluten' pada label makanan .