Adakah makan daging panggang meningkatkan risiko kanser? Adakah terdapat apa-apa yang boleh anda lakukan untuk mengurangkan risiko anda (tanpa memberi daging panggang?)
Keprihatinan
Daging panggang adalah sebahagian besar musim panas di Amerika Syarikat. Cookies dan barbeku keluarga menyajikan hamburger, anjing panas, stik dan ayam untuk hidangan musim panas yang sempurna. Selama bertahun-tahun, ada kontroversi sama ada daging merah dan ayam panggang boleh menyebabkan kanser.
Subjek ini telah diedarkan secara dalam talian sebagai benar dan palsu, dan terdapat juga laporan bercanggah dalam berita. Apa yang kita percayai?
Teruskan membaca untuk belajar bukan sahaja mengapa dan apabila daging panggang mungkin menjadi masalah, tetapi apa yang boleh anda lakukan untuk mengurangkan bilangan karsinogen dalam daging yang anda panggang-supaya anda dapat menikmati barbeku musim panas tanpa merasa bersalah.
Adakah Grilling atau Barbecuing Daging Menyebabkan Kanser?
Kajian mendapati bahawa makan daging panggang atau ayam boleh meningkatkan risiko kanser.
Masalahnya datang kepada karsinogen , bahan penyebab kanser yang mungkin terbentuk sebagai sebahagian daripada proses memanggang. Asid amino, gula, dan creatine dalam daging bertindak balas pada suhu tinggi membentuk amina heterosiklik.
Amina heterosiklik (HAs) adalah karsinogen manusia yang terdapat di mana-mana daging yang dimasak pada suhu tinggi, sama ada di gril atau dalam kuali atau di bawah broiler. Sebahagian masalahnya adalah memanggang, tetapi yang lain hanyalah panas.
Pan menggoreng daging pada suhu tinggi (lebih 300 F) juga muncul untuk meningkatkan risiko kanser.
Sementara itu, hidrokarbon aromatik polycyclic (PAHs) terbentuk apabila jus daging menetes ke arang atau permukaan pemanasan lain dan menyala api dan asap. Mereka berpegang kepada daging dan hanya terdapat pada daging panggang atau daging.
HAs dan PAHs mutagenik-mereka menyebabkan perubahan dalam DNA sel-sel di makmal yang boleh menyebabkan sel menjadi kanser. Faktor yang paling penting dalam pengeluaran PAH nampaknya adalah pembakaran lemak yang tidak lengkap yang menetes di panggangan.
Kami tidak mempunyai kajian langsung terhadap manusia yang menunjukkan bahawa HAs dan PAHs menyebabkan kanser, tetapi kajian haiwan mendapati peningkatan risiko kanser dalam haiwan yang terdedah. Kajian populasinya mengenai orang-orang, pada gilirannya, telah menemui peningkatan risiko beberapa kanser pada orang yang makan lebih banyak daging panggang dan baik.
Walaupun penemuan ini tiada siapa yang secara rasmi menyeru untuk mengakhiri pencucian. Tidak ada garispanduan persekutuan yang memberitahu anda apakah tahap HCA dan PAH akan membahayakan anda. (Jika anda percaya bahawa risiko kanser bermakna bahawa memanggang akan diharamkan, perlu diingat bahawa rokok adalah sah.)
Survival Kanser
Walaupun kebanyakan kajian telah memberi tumpuan kepada daging panggang dan kejadian kanser, kajian pada 2017 mendapati bahawa wanita dengan kanser payudara mempunyai kadar survival yang lebih rendah jika mereka menggunakan lebih banyak daging bakar, barbeku, atau salai yang lebih besar.
Mengurangkan Karsinogen dalam Daging Daging
Sebelum membatalkan barbeku dan berpindah dalam kesedihan untuk ingatan musim panas yang hilang, terdapat beberapa perkara yang boleh anda lakukan untuk mengurangkan karsinogen dalam daging barbeku-sering secara substansial.
Sebahagian daripadanya termasuk:
- Mengamalkan daging - Marinating daging selama 20 minit sebelum memanggang boleh mengurangkan pembentukan amina heterosiklik sehingga 90 peratus. Semak teknik penyediaan makanan ini untuk menurunkan karsinogen dalam daging yang baik.
- Memasak pada suhu yang lebih rendah - Pakar mengesyorkan bahawa makanan dimasak pada suhu yang lebih rendah, walaupun ini bermakna memasak mereka untuk tempoh yang lebih lama.
- Menggunakan grill gas jika boleh - Jika anda lebih suka menggunakan grill arang, beli cerobong kebakaran (atau buat sendiri kopi lama) supaya anda boleh mengelakkan menggunakan cairan ringan.
- Pastikan api mati sebelum meletakkan daging pada panggangan.
- Menaikkan rak gril - Di atas panggangan gas, menaikkan rak gril, jauh dari haba, boleh membantu. Anda juga boleh menggunakan teknik memasak tidak langsung untuk daging di atas panggangan, menjaga api dari makanan dan menggunakan panggangan sebagai oven.
- Memotong apa-apa lemak berlebihan sebelum memanggang (untuk mengurangkan jumlah PAH yang terbentuk.)
- Memilih arang yang betul. Sedangkan jenis arang nampaknya tidak membuat perbezaan besar dengan daging merah, salmon yang dipanggang dengan arang tempurung kelapa berkembang sedikit HAs dan PAHs daripada salmon panggang dengan arang kayu.
Adakah Formula Bijirin Karsinogen?
Jawapannya adalah tidak. Apa yang telah kita pelajari tentang daging panggang tidak berkaitan dengan sayur-sayuran panggang. Sayur-sayuran tidak mengandungi creatine, protein yang boleh diubah menjadi amina heterosiklik, dan tidak mempunyai daging jus yang boleh menenggelamkan ke arang.
Jadi tambah semua kentang, merah, kuning, oren, dan lada hijau, zucchini, bawang (kaya quercetin ), cendawan, dan sayur-sayuran lain yang anda nikmati, ke panggangan. Anda boleh menggunakan bakul grill, atau kaedah yang anda suka. Malah, banyak orang yang tidak menikmati sayur-sayuran sahaja, menikmati rasa sayuran panggang yang dipanggang dan ringan.
Jangan lupa rempah-rempah. Ramai orang lupa bahawa rempah-rempah yang kami tambah kepada makanan kami boleh membungkus pukulan anti kanser yang sihat. Lebih baik lagi, tambahkan basil segar, thyme, rosemary, dan bijak dalam bekas di dek anda di sebelah gril anda. Potong beberapa rempah ini untuk menambah makanan panggang anda.
Hadkan Jumlah Pengambilan Daging Anda
Menurut Agensi Penyelidikan Kanser Antarabangsa, nampaknya bijak untuk mengehadkan pengambilan daging merah, sama ada panggang atau dimasak dalam sebarang bentuk. Anda mungkin melihat cadangan bercakap mengenai berapa auns yang anda harus makan, tetapi melainkan anda menimbang semua makanan yang anda makan, ini tidak praktikal. Sebaliknya, terdapat beberapa peraturan mudah untuk diikuti.
- Hadkan daging pada pinggan anda untuk saiz dek kad.
- Bahagikan plat anda kepada ketiga. Produk daging perlu mengambil satu pertiga daripada plat anda atau kurang. Isikan dua pertiga lain dengan makanan yang melawan kanser seperti sayur-sayuran salib (tinggi glucosinolates) dan sayur-sayuran berdaun hijau. Pilihan yang ideal termasuk brokoli, kembang kol, kale, lobak, dan kubis.
Menggunakan lidi juga merupakan cara terbaik untuk mengehadkan jumlah daging panggang yang dimakan semasa makan. Potongan daging kecil, digabungkan dengan buah-buahan segar dan sayur-sayuran di panggangan membuat makanan yang menarik dan enak.
Hadkan daging yang diproses
Bagi anjing panas , anda mungkin mahu mengambil lulus. Kami tahu bahawa, dari semua daging, daging yang diproses mungkin memberikan risiko paling kanser.
Oleh kerana anda sudah tentu mengehadkan kedua-dua kekerapan dan saiz bahagian daging yang anda makan, mungkin bukan yang terbaik untuk menyelamatkan bahagian-bahagian ini untuk memotong daging yang tidak diproses yang anda benar-benar dapat menikmati, seperti steak yang baik (tetapi diasinkan)?
Pokoknya
Kami tahu bahawa suhu memasak yang tinggi dan asap meletakkan bahan kimia mutagenik ke dalam dan ke daging. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa langkah yang boleh anda ambil untuk mengurangkan jumlah amina heterosiklik dan karsinogen lain dalam daging yang anda makan.
Perlu diingat bahawa seperti segala-galanya dalam kehidupan, kesederhanaan adalah kunci. Anda masih boleh menikmati daging panggang, tetapi hanya melakukannya dengan sederhana dan apabila dimasak pada suhu rendah. Yang mengatakan, wanita yang mempunyai kanser payudara mungkin mahu mengehadkan jumlah daging bakar, barbeku, dan asap yang mereka makan, walaupun mereka mengambil langkah-langkah di atas untuk mengurangkan karsinogen.
Akhirnya, bukan hanya berfikir tentang apa yang anda perlukan untuk mengelakkan, anda mungkin ingin mengubah suai dan berfikir tentang makanan yang anda boleh menikmati yang boleh mengurangkan risiko kanser anda.
Sumber:
Lee, J., Kim, S., Moon, J. et al. Kesan Prosedur Memasak pada Aras Hidrokarbon Aromatik Polycyclic dalam Daging Grilled. Kimia Makanan . 2016. 199: 632-8.
Institut Kanser Kebangsaan. Kimia dalam Daging Dimasak pada Suhu Tinggi dan Risiko Kanser. Dikemaskini 10/19/15. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H., Steck, S., Bradshaw, P. et al. Pengambilan Daging Bakar, Barbeku, dan Daging Asap dan Survival Berikutan Kanser Payudara. Jurnal Institut Kanser Kebangsaan . 2017. (Epub menjelang cetakan).
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O., dan I. Ferreira. Kesan Jenis Arang dan Keadaan Pengukus pada Pembentukan Amnes Aromatik Heterosiklik (Memiliki) dan Hidrokarbon Aromatik Polycyclic (PAHs) dalam Makanan Otak Bakar. Kimia Makanan dan Toksikologi . 2012. 50 (6): 2128-34.