Kesalahpahaman tentang Memelihara Makanan dengan Garam
Mengekalkan makanan dengan garam adalah amalan manusia purba yang bermula sebelum rekod bertulis. Daging jempol, jeruk, dan salmon asap adalah semua contoh makanan biasa yang dipelihara menggunakan garam. Tetapi makanan masin benar-benar selamat dimakan? Bagaimanakah garam sebagai pengawet berbanding dengan kaedah keselamatan makanan yang lain?
Garam sebagai Pengawet
Garam digunakan sebagai pengawet untuk umur, dan berfungsi untuk memelihara makanan dalam dua cara:
- Garam kering makanan. Garam menarik air daripada makanan dan mendidihnya. Semua makhluk hidup memerlukan air dan tidak dapat tumbuh tanpa ketiadaan air, termasuk bakteria yang boleh menyebabkan keracunan makanan. Garam digunakan untuk memelihara daging lembu dengan mengelakkannya kering, dan ia menghalang mentega daripada merosakkan dengan mengeluarkan air, meninggalkan hanya lemak.
- Garam membunuh mikrob. Garam yang tinggi adalah toksik kepada kebanyakan mikrob (bukan semua) kerana kesan osmolariti, atau tekanan air. Air meresap di antara sel-sel di alam sekitar supaya kepekatan larut (seperti garam) adalah sama di kedua-dua belah sel. Dalam penyelesaian garam yang sangat tinggi, banyak mikroba akan pecah kerana perbezaan tekanan antara bahagian luar dan dalam organisma. Garam yang tinggi juga boleh menjadi toksik kepada proses dalaman mikrob, yang menjejaskan DNA dan enzim. Penyelesaian gula yang tinggi juga mempunyai kesan yang sama pada mikrob, sebab itu ia digunakan sebagai pengawet makanan seperti jem dan jeli.
Kesalahpahaman mengenai Pengawetan Garam
Ramai orang percaya bahawa makanan masin lebih tahan terhadap pertumbuhan mikrob. Akibatnya, mereka lebih bersedia untuk mengambil makanan yang dipersoalkan jika mereka mempunyai kandungan garam yang lebih tinggi.
Berikut adalah fakta-fakta. Kebanyakan bakteria, kecuali halofil (bakteria penyayang garam), tidak boleh tumbuh dalam keadaan di mana kepekatan garam melebihi 10 peratus.
Acuan boleh menahan paras garam yang lebih tinggi. Untuk mendapatkan 10 peratus garam, anda perlu membubarkan garam 180 g dalam air 1800 g, kira-kira bersamaan dengan 1 cawan garam yang dibubarkan dalam 7.5 cawan air.
Bagaimana garam adalah 10 peratus garam? Pernahkah anda menelan air secara tidak sengaja semasa berenang di lautan? Air laut adalah 3.5 peratus garam. Bayangkan minum air laut yang tiga kali lebih asin.
Makanan Apa yang Memiliki Garam Cukup (> 10 Peratus) untuk Menghentikan Pertumbuhan Bakteria?
Berikut adalah senarai sampel makanan yang banyak orang akan menganggap "asin." Peratusan garam dikira dengan membahagikan jumlah berat makanan dengan berat garam.
- 1 hidangan kentang goreng McDonald (sederhana): 266 mg / 117 g = 0.2 peratus garam
- 1 hidangan Doritos, rasa Keju Nacho: 310 mg / 50 g = garam 0.6 peratus
- 1 hidangan sup mi ayam Campbell (pekat): 890 mg / 126 g = 0.7 peratus garam
- 1 berkhidmat Spam Hormel: 767 mg / 56 g = 1.4 peratus garam
Perhatikan bahawa tidak satu pun dari ini adalah lebih dekat dengan potongan garam 10 peratus untuk mencegah pertumbuhan bakteria. Secara tradisional makanan yang dipelihara garam sama ada kering, seperti daging lembu jerky, atau memerlukan penyejukan selepas dibuka, seperti jeruk atau ham sembuh.
Bagaimana dengan Brines and Condiments?
Brine dan bumbu diketahui mempunyai kandungan garam yang tinggi, tetapi adakah mereka memenuhi keperluan garam 10% untuk menghalang pertumbuhan bakteria?
- 1 saus adunan: 67 mg / 6 g = 1.1 peratus garam
- 1 paket mustard: 57 mg / 5 g = 1.1 peratus garam
- 1 paket kicap: 493 mg / 8 g = 6.1 peratus garam
- Garam ternakan: 180,000 mg / 7560 g = 2.3 peratus garam
Jadi, walaupun kicap tidak cukup asin untuk menghalang pertumbuhan bakteria. Kenapa ia boleh terus tidak dibangkitkan? Oleh kerana kicap tidak mempunyai bahan penting lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba, seperti protein atau karbohidrat, terdapat sedikit risiko untuk meninggalkannya di atas meja anda.
Bagaimana pula dengan makanan tradisional yang dijadikan garam?
Sejauh ini, makanan yang kami telah disenaraikan dikenali sebagai masin, tetapi tidak biasanya makanan yang kita anggap garam sebagai sebab makanan dapat dimakan dengan selamat.
Bagaimana pula dengan makanan yang secara tradisional dianggap sebagai makanan yang dipelihara garam?
- 1 acar acar: 1181 mg / 135 g = 0.9 peratus garam
- 1 keping dendeng daging: 443 mg / 20 g = 2.2 peratus garam
- 1 hidangan ham: 1.2 peratus garam
Makanan tradisional yang diawetkan ke garam tidak memenuhi 10 peratus keperluan garam untuk menghentikan pertumbuhan mikroba. Tetapi ciri tambahan mengenai makanan ini, seperti dehidrasi (daging lembu jerky) atau penambahan asid (jeruk) atau pengawet (ham), membantu mencegah kerosakan. Di samping itu, banyak makanan yang disimpan di garam memerlukan penyejukan selepas pembukaan untuk memperlahankan pertumbuhan mikroba.
Adakah Tahap Garam Tinggi Mencegah Kerosakan Lebih Baik Daripada Tahap Garam Rendah?
Untuk kebanyakan makanan yang boleh dimakan, jawapannya tidak, kepekatan garam yang lebih tinggi tidak membantu menjaga makanan anda segar melainkan jika anda mahu mengambil risiko keracunan sodium . Kebanyakan makanan yang disenaraikan di atas mempunyai tahap garam kurang daripada 2 peratus (kecuali kicap).
Garam Tinggi Sebenarnya Membantu Bakteria Berkembang
Adakah anda tahu bahawa bakteria tumbuh lebih baik dalam keadaan lebih masin daripada kebanyakan makanan yang kita makan? Makmal sains di mana bakteria secara rutin ditanam untuk eksperimen menggunakan penyelesaian yang dipanggil "LB," atau Luria Broth, untuk pertumbuhan bakteria yang optimum. Apakah kepekatan garam LB? Ia adalah 1 peratus, atau kira-kira garam dari acar dill.
Pengambilan Garam adalah Masalah Kesihatan Awam
Walaupun garam adalah pengawet yang baik, adakah ia menjadi idea yang baik? Difahamkan bahawa kandungan garam diet Barat menyumbang kepada kesihatan yang lemah, termasuk penyakit buah pinggang. Dari penyakit jantung, kepada penyakit autoimun, untuk osteoporosis, ketahui mengapa anda mungkin mahu membuang shaker garam untuk hidup lebih lama.
Garam Perkara ini
Terdapat banyak bukti bahawa makanan masin bukan makanan bukti mikroba. Yang berkata, sesiapa yang bertanya soalan dan belajar mengenai keselamatan makanan adalah pengguna yang sangat bijak. Keracunan makanan adalah perkara biasa. Malah, kira-kira 75 peratus daripada "selesema perut" di Amerika Syarikat sebenarnya adalah keracunan makanan.
Walaupun garam bukan penyelesaian, terdapat banyak perkara yang boleh anda lakukan untuk memastikan makanan anda selamat. Pertama sekali, amalkan keselamatan dapur yang baik . Jangan gunakan papan pemotong yang sama untuk daging mentah dan sayur-sayuran atau buah-buahan. Beli makanan dengan baik sebelum tarikh tamat tempoh. Walaupun makanan tidak luput, jika bau itu tersangka, buanglah itu. Tinggal sehingga tarikh berita untuk mendengar apa-apa wabak keracunan makanan. Elakkan susu yang tidak dipasteurisasi untuk mengurangkan risiko jangkitan bawaan susu anda .
Memasak makanan segera selepas makan dan menggunakan amalan simpanan makanan yang selamat. Panaskan makanan dengan teliti semasa pemanasan semula. Penting untuk diperhatikan bahawa walaupun pemanasan semula kadang-kadang boleh mengakibatkan keracunan makanan. Sesetengah bakteria, seperti Staph, menghasilkan toksin. Walaupun bakteria terbunuh dalam pemanasan semula, toksin adalah haba yang stabil dan berterusan. Akhirnya, belajar mengenali tanda-tanda dan gejala keracunan makanan dan berbincang dengan doktor anda jika anda tidak berasa sihat.
> Sumber
- > Kramer, H. Penyakit Ginjal dan Pengantarabangsaan dan Perindustrian Makanan. American Journal of Kidney Disease . 2017 23 Jan. (Epub menjelang cetakan).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas, dan Jon C. Aster. Robbins dan Cotran Dasar Penyakit Pathologi. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Cetak.
- > Parish, M. Bagaimana Garam dan Gula Mencegah Pembiakan Mikroba? Saintifik Amerika . 2009.